6月は梅の実が青くなり、梅酒や梅干し等手仕事が楽しい季節になります。初心者の方が一番気軽に漬けることが出来るのは梅シロップです。
梅シロップは青梅と氷砂糖を瓶に入れて熟成させるだけで簡単に出来ます。ただ、工程の途中で発酵してしまうと不安になります。
ここでは、梅シロップが発酵してしまった時の対処方法や、美味しく食べる方法を紹介していきます。
梅シロップは何故発酵してしまったのか？
梅シロップが発酵する理由はいくつか考えられますが、主に以下の3点が挙げられます。
野生酵母がついている
梅には、自然界に存在する野生酵母が表面に付着しています。これらの酵母は、砂糖や水分があれば活発に増殖し、アルコール発酵を引き起こします。
糖度が高い
梅シロップは、砂糖を大量に使うため、糖度の高い環境になります。酵母にとって糖は餌のようなものであり、糖度の高い環境では繁殖しやすくなります。
梅酒のようにホワイトリカー等のアルコールを大量に使う訳では無いので、梅シロップでは発酵しやすい状態になります。
温度が高い環境
発酵は、温度が高くなるほど活発に起こります。梅シロップを作る時期は夏場が多く、室温が高いため、発酵しやすい環境と言えます。
最近の夏は高温傾向があるので難しくなったと思います。気をつけていきたいものです。
梅シロップの発酵を防ぐために気をつける事は？
梅シロップの発酵を防ぐためには、以下の点に注意する必要があります。
容器を清潔にする
瓶や蓋などの容器は、熱湯消毒などをして十分に殺菌しましょう。容器に雑菌が残っていると、それが発酵の原因となります。
容量のあるビン使って漬けますが、発酵がしにくい状態にして使う事が大事なポイントになります。
煮沸消毒した後にホワイトリカー等で消毒してから使う方もおられます。アルコールを使って対策をすることも一案です。
固くて傷のない青梅を選ぶ
調べてみると梅の質にも影響があるようです。やはり固い綺麗な青梅を選んで使うことが失敗にならないようですので、梅の出回り始めに購入して作ることが大事です。
今回、少し黄色味を帯びた梅を選んで梅シロップを作ってみました。梅酒なら風味がまろやかになって美味しく出来るのですが、梅シロップは青梅でないとダメでした。
砂糖をしっかり溶かす
砂糖が完全に溶けきるまで、毎日瓶をしっかり振って混ぜます。砂糖が溶けきっていないと、シロップの中に空洞ができ、そこに酵母が繁殖しやすくなります。
出来る限り涼しい場所に置く
直射日光を避け、涼しい場所で保存しましょう。温度が高くなると、発酵が促進されます。
ただ最近では温暖化が進み、発酵しやすい環境になりやすい問題もあります。出来る限り直射日光が当たらない場所を探して保管して下さい。
発酵した梅シロップは加熱処理してから飲んでも大丈夫
梅シロップが発酵しても、必ずしも悪いわけではありません。発酵すると、梅シロップ特有の香りや甘さは少なくなりますが、爽やかな味わいになります。
以下に発酵した時の梅シロップの対応をまとめてみました。
1・梅を取り出してジップロックに入れる
2・シロップは沸騰しないくらいの温度(70℃くらい）で加熱処理する
3・シロップを煮沸消毒した清潔なビンに入れて冷蔵庫で保管する。
この加熱した梅シロップの保管場所ですが、やはり直射日光の当たらない冷暗所で保管する必要があります。
一番いいのは、冷蔵庫に入れて保管すると大丈夫です。こうして加熱処理をして保管すると安心して飲むことが出来ます。
発酵した後加熱処理をして美味しく飲むことが出来ますが、なるべく早めに飲み切ることをおすすめします。
しかし注意が必要なのは、発酵を通り越して腐ってしまった時です。
調べてみると腐る原因として雑菌は入ってしまったり、青梅や瓶の洗った後の水分を取る事が不十分という事が考えられます。
泡だけでなく白いカビみたいな感じの物が見えたり、蓋を開けてツン鼻にくる臭いがしたら腐ってしまっている状態です。
この状態になりますともう飲む事が出来ません。残念ですが廃棄処分して下さい。
シロップが発酵した時取り出した梅の使い道は？
梅シロップが発酵してしまった時に取り出した梅ですが、その時に一口食べてから判断するといいと思います。
この度はどんな感じになっているのかかじってみたところ、食べる事が出来ないくらい梅の酸味がきつかった為に廃棄する事にしました。
甘くなった状態ならそのまま食べたりジャムに加工。或いは水に浸して煮含めたらおやつにして楽しむことが出来ます。
その時の梅の状態にもよるので、試食してから梅の使い方を決めると大丈夫です。
梅シロップは発酵しても大丈夫。楽しんで飲めます
最近は温暖化で家の中も暑くなりやすい状態です。梅シロップを漬けるには難しくなりやすい環境ですが、気をつけながら作る事が大切です。
発酵だけでしたら、きちんと加熱処理をして冷蔵庫の中で保存。気をつけていけば十分に美味しく飲む事ができます。
失敗を忘れずに漬ける時に丁寧な準備をしていけば簡単に美味しく作る事が出来ます。
手仕事でも気軽に出来る梅シロップ、漬けて夏の風味を味わってみて下さい。
